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Formaggio d'alpe

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E' tra i migliori formaggi italiani, eccellente da tavola dove è considerato un ottimo alimento concentrato. Prolungando la stagionatura diventa anche un ottimo formaggio da condimento.

Un formaggio tipico come quello dell'alpeggio deve essere prodotto secondo determinati e ben precisi fattori di tipicità. Il primo, fondamentale, è proprio la zona d'origine, cioè l'alpeggio, dove il formaggio è prodotto esclusivamente con il latte di animali al pascolo. Il prodotto è quindi strettamente legato all'ambiente, al suo clima, alla sua vegetazione. Questo formaggio è ottenuto con latte di vacca intero, talvolta - è il caso del prodotto dell'alta Val Varrone e della Val Biandino - con l'aggiunta di una percentuale di latte di capra. Il latte utilizzato non viene pastorizzato, permettendo così di mantenere quelle elevate caratteristiche organolettiche, dovute alla conservazione dell'intera flora microbica, che lo rendono unico nel suo genere.

Appartiene alle più tipiche e tradizionali produzioni casearie dei nostri alpeggi, dove il formaggio viene posto a stagionare in grotte naturali o cantine a temperatura ed umidità costanti per almeno tre mesi prima di essere consumato.
Al taglio presenta colore giallo paglierino, pasta tenera. Al palato presenta un gusto caratteristico, deciso, dolce nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante quando è maturo, caratteristiche che gli derivano dalla lavorazione artigianale. Ottimo formaggio da taglio, si accompagna con vini rossi di buona qualità. La produzione limitata ne consente l'acquisto solo sugli alpeggi e in alcuni negozi specializzati.